Maslinovo ulje je tečna mast dobijena iz maslina, ploda maslinovog drveta (Olea europaea). Maslinovo drvo se tradicionalno uzgaja na obalama Sredozemnog mora. Ova Mediteranska biljka daje plod od koga se gnječenjem cedi čisto maslinovo ulje. Maslinovo ulje se koristi u kuvanju, za prženje hrane ili kao preliv za salatu. Takođe se koristi i u kozmetici, farmaceutskim proizvodima, sapunima ali i kao gorivo za starinske uljane lampe. U hriščanstvu maslinovo ulje se koristi u obredima bogosluženja. Maslina je izuzetan dijetetski proizvod zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina i polifenola. Jedna je od tri osnovne biljke u mediteranskoj kuhinji, druge dve su pšenica i grožđe. Masline se uzgajaju oko Sredozemlja od 8. milenijuma pre nove ere.
Osnovne činjenice vezane za maslinovo ulje
Relativno visoka tačka dimljenja
Tačka dimljenja ulja je temperatura na kojoj ono počinje da menja stvoje agregatno stanje iz tečnog u gasovito. Kada se to desi stvara se vidljivi dim.
Različite vrste ulja imaju različite tačke dimljenja. Kada se koristi za pripremu jela, sa početkom dimljenja ulje počinje da gubi svoja pozitivna hranljiva svojstva, jer se molekuli masti raspadaju i pretvaraju u razna štetna jedinjenja.
I druge hranljive materije u ulju, kao što su vitamini i antioksidansi, usled rasta temperature takođe počinju da sagorevaju i daju dim – ponekad na nižim temperaturama.
Deo masnih kiselina koje ulje sadrži su slobodne masne kiseline. Što više slobodnih masnih kiselina ima ulje, to je niža tačka dimljenja (1).
U rafinisanim uljima ima manje hranljivih sastojaka i slobodnih masnih kiselina, zbog toga ona imaju višu tačku dimljenja.
Štaviše, zagrevanje dovodi do stvaranja više slobodnih masnih kiselina – tako da tačka ključanja opada što se ulje duže kuva.
Zbog svega navedenog teško je definisati tačnu tačku ključanja ulja, pa se iz tog razloga ona definise kao raspon temperatura.
Tačka dimljenja maslinovog ulja krece se izmedju 190 i 207 °C (2). Dokazano je i potvrđeno da maslinovo ulje podnosi temperature višu od 190 stepeni celzijusa, tačnije devičansko maslinovo ulje 191 °C, dok ekstra devičansko, visoko kvalitetno maslinovo ulje, niske kiselosti podnosi čak 207 °C.
To ga čini sigurnim izborom za svaku vrstu termičke obrade. Bilo da je u pitanju kuvanje ili prženje, maslinovo ulje neće imati negativan uticaj na zdravlje.
Lekari i nutricionisti preporučuju da se u pripremi jela koristi maslinovo ulje, umesto drugih masnoća, kad god je to moguće.
U sledećoj tabeli su prikazane tačke dimljenja razlicitih ulja:
Prehrambene činjenice o maslinovom ulju
Evo šta se nalazi u jednoj kašiki maslinovog ulja:
- Kalorije: 119
- Masti: 13,5g od čega:
- Mononezasićene masne kiseline: 9,9g
- Zasićene masti: 1,9g
- Polinezasićene masti: 1,4g
- Proteini: 0g
- Ugljeni hidrati: 0g
- Vlakna: 0g
- Šećeri: 0g
Maslinovo ulje je zdrava čista mast, to znači da ne sadrži proteine ili ugljene hidrate (uključujući vlakna ili šećer). Većinu masnoće čine mononezasićene masti zdrave za srce, uz malu količinu polinezasićenih masti i zasićenih masti.
Prednost, pri korišćenju ovakvih masti pri kuvanju, posebno kod povrća, je ta što masnoća pomaže telu da apsorbuje vitamine rastvorljive u masti, poput A, D, E i K, iz obroka.
Gustina
Gustina (simbol 𝝆) je mera koliko je materijala sadržano u datoj jedinici zapremine:
gustina = masa / zapremina
U međunarodnim jedinicama gustina se izražava u kg/m3. U praksi, gustina maslinovog ulja se izrazava u kg/l. Gustina maslinovog ulja je 0,917 kg/l na 20 °C (3).
Gustina 𝜌 maslinovog ulja linearno opada sa porastom temperature, pa se za njeno izračunavanje može koristiti sledeća jednačina:
𝜌 = (925.59 − 0.41757 × T) ∕ 1000
pri čemu je 𝜌 izraženo u kg/l, a T temperatura ulja u °C.
Poreklo i kratka istorija maslinovog ulja
Reč „ulje“ potiče od arapske reci „az-zait“, koja se odnosi na sok od maslina. Medjutim, jos je starogrčki pesnik i autor Homer skovao termin „tečno zlato“ da bi opisao maslinovo ulje. Ovo ulje je centralna i prepoznatljiva komponenta mediteranske dijete, jedne od najzdravijih dijeta u svetu, koju je UNESCO 2012. proglasio nematerijalnom kulturnom baštinom.
Maslinovo ulje se koristiti već vise od 6000 godina, a otkriveno je u klasičnoj eri kada su razne mediteranske civilizacije (Feničani, Grci, Rimljani) počele da uzgajaju drvo masline i cede ulje iz njegovih plodova.
Od svih civilizacija drevna Grčka je najzaslužnija za značaj koji maslina, njen plod i maslinovo ulje imaju danas. Nije slučajno što se masline pojavljuju na kovanicama ili na grobnicama kao simboli besmrtnosti.
Interesantno je da su sportisti tokom starih olimpijskih igara ukrašavani krunama od maslinovih grana. Običaj je bio da grane, koje su se davale pobednicima, zlatnim nožem seče dvanaestogodišnji dečak čiji su roditelji još uvek živi.
Tokom ovog sportskog događaja sportisti su utrljavali maslinovo ulje po telu pre i posle takmičenja kako bi se pripremili za masažu. Ovaj običaj je opstao do danas, pa su masaže maslinovim uljem vrlo česte i jednako cenjene danas kao i tada.
Religija je takođe pomogla zadržavanju masline i maslinovog ulja u popularnoj kulturi. Prema grčkoj mitologiji, maloletni bog Aristej bio je odgovoran za širenje maslinovog ulja širom Balkanskog poluostrva, Egejskog mora i kasnije Sardinije i Sicilije. Stoga nije slučajno što je smatran pronalazačem maslinovog ulja i prese koja se koristila za njegovo ceđenje.
U doba Rimskog carstva, upotreba maslinovog ulja počela je da se širi širom mediteranskog basena sve dok nije stigla do Hispanije (naziv koji je Španija dobila kada je bila provincija Rimskog carstva), regije koja je proizvodila „tečno zlato” najvišeg kvaliteta. Savremena Španija, koja je najveći svetski proizvođač maslinovih ulja, nastavila je tu tradiciju.
Kako se danas pravi maslinovo ulje?
Maslinovo ulje se pravi od plodova sa stabla maslina. Najveci deo svetske proizvodnje virši se na prostoru Mediterana gde je Španija ubedljivo najveci svetski proizvođac a slede je Italija i Grčka (4).
Nakon berbe, masline se usitnjavaju i drobe, a zatim dekantiraju i stavljaju u postupak centrifugiranja da bi se ulje izdvojilo (5). Konačni proizvod se zatim čuva u rezervoarima od nerđajućeg čelika u kojima je zaštićen od kiseonika, čime se produzava njegov životni vek. Ulje se flašira u bocama od tamnog stakla kako bi duže ostalo sveže.
Na tržistu postoji i ekstra devičansko maslinovo ulje, koje se hladno cedi iz zrelih maslina mehanički, bez upotrebe velike toplote ili hemikalija. Ovaj proces se odvija prema standardima utvrđenim od strane Međunarodnog saveta za masline. Ovakav postupak obrade čuva sastojke u maslinama koje se zovu fenoli, a zbog kojih se smatra da maslinovo ulje ima tako moćna zdravstvena svojstva (6).
Šta studije kažu o zdravstvenim prednostima maslinovog ulja
Maslinovo ulje je poznato kao jedna od najboljih masti koje se mogu konzumirati, a posebno je preporučena osobama sa slabim ili bolesnim srcem kao i osobama koje imaju predispozicije za srčane bolesti.
Američki Nacionalni institut za javno zdravlje objavio je studiju koja je proučavala više od 7.200 žena i muškaraca starosti od 55 do 80 godina sa visokim rizikom od srčanih bolesti. Analiza je urađena tako što se jedan broj ispitanika pridžavao Mediteranske dijete koja podrazumeva unos masti kroz maslinovo ulje a drugi deo se pridržavao standardnih dijeta sa niskim unosom ostalih masti.
U periodu od 5 godina koliko je analiza trajala, kod ispitanika koji su konzumirali maslinovo ulje zabeleženo je smanjenje rizika od razlicitih kardiovaskularnih bolesti od 35% do 39% a procenat smrtnosti od ovih bolesti se smanjio za 48%.
Zakljucak istrazivanja je bio sledeci: Konzumiranje maslinovog ulja, posebno ekstra devičanskog, povezano je sa smanjenim rizikom od kardiovaskularnih bolesti i smrtnosti kod osoba sa visokim kardiovaskularnim rizikom.
Zakljucak i detalje istrazivanja u originalu možeš da pročitaš na ovoj stranici Nacionalnog instituta za javno zdravlje.
Moguće je da mononezasićene masne kiseline, fenoli i vitamin E u maslinovom ulju štite srce. Istraživanja pokazuju i da je maslinovo ulje anti-inflamatorno te da može poboljšati funkciju krvnih sudova, popraviti holesterol, osetljivost na insulin i sniziti visok krvni pritisak. Medjutim, maslinovo ulje je samo jedna komponenta zdrave mediteranske ishrane. Poznato je da i druga hrana konzumirana tokom mediteranke dijete, uključujući voće i povrće, orašaste plodove i mahunarke, takodje jača zdravlje srca.
Da li maslinovo ulje goji ili smanjuje kilograme?
Maslinovo ulje je zdrava masnoća, ali je i dalje masnoća, pa je umerenost ključna za izbegavanje gojenja. Ako se konzumira u okviru dijete, njegov pozitivan efekat na zdravlje i umerena ishrana u okviru dijete daće najbolji efekat.
Istraživanje, objavljeno u časopisu The Lancet, bavilo se efektima visoko-masne mediteranske dijete na težinu i masnoću na stomaku kod starijih osoba, koje su imale probelm sa tezinom i bile u grupi rizičnih od srčanih bolesti. Istraživanje je trajalo pet godina, a zaključak istaživanja je bio da su ipitanici koji su se držali Mediteranske dijete izgubili pola kilograma vise od ispitanika koji su bili na običnim dijetama sa manje masti.
Pored toga, istraživanje je pokazalo i da je grupa koja je bila na dijeti sa maslinovim uljem smršla u struku za 6mm vise od druge grupe.
Rezultati ovog istraživanja su značajni jer potvrđuju pozitivan efekat maslinovog ulja na gubitak kilograma, ali su ujedno i skromni što dovodi do zaključka da dodavanje maslinovog ulja u ishranu ne znači automatski i mršavljenje.
Saveti za izbor i čuvanje maslinovog ulja za najbolji kvalitet
Iako se čini da kupovina maslinovog ulja znači odlazak u prodavnicu i uzimanje jednog sa police koji odgovara tvom budžetu, složenije je od toga.
Šta treba da znas o prevarama sa maslinovim uljem
U stvarnosti, činjenica je da prevara sa maslinovim uljem zaista ima. Istraživanje kojim su analizirane najprodavanije uvozne robne marke ekstra devičanskog maslinovog ulja, zakljuceno je da 73% uzoraka nije uspelo da ostvari standarde Međunarodnog saveta za masline, što znači da ovi proizvodi nisu ekstra devičansko maslinovo ulje iako se tako deklarišu.
Kako odabrati dobro maslinovo ulje
Da bi se izbegle prevare, obavezno proveri etiketu na ulju. Na njoj je deklaracija proizvodjača koja sadrži informacije o sastavu, zemlji porekla itd. Savakako obavezno obrati pažnju na istek roka. Pri kupovini obrati pažnju na boju ulja, narandžasta nijansa ukazuje da ulje nije dobrog kvaliteta, da je isteklo iz roka ili da je na neki drugi način njegov kvalitet doveden u pitanje. Takođe, ulje iskoristi u roku od 8 do 10 nedelja od otvaranja. Neotvorena boca može trajati dve godine ako se pravilno čuva.
Maslinovo ulje je najbolje čuvati na hladnom i tamnom mestu (7). Iako je možda zgodnije da ga, zbog lakše upotrebe, držiš pored šporeta, indukcione ploče ili ringle, ulje od toplote može brzo da užegne. Zbog toga su ostava, špajz, pa i zatvorena polica u kuhinji bolje mesto za čuvanje. Takođe, treba proveriti da li je boca dobro zatvorena, jer izlaganje kiseoniku takođe loše utiče na ulje. Ako je potrebno imati ulje na stolu zbog dodavanja u salatu ili slična jela, najbolje je ulje čuvati u manjoj bočici. Ovo će osigurati da se ulje potroši dok je sveže.
Postoje li zdravstveni rizici ili neželjeni efekti prilikom korišćenja maslinovog ulja?
Jedan od problema na koji možemo naleteti sa maslinovim uljem je gojaznost, ukoliko se previše konzumira. Budući da maslinovo ulje dolazi sa toliko zdravstvenih blagodati, može se lako pretpostaviti da – što ga više konzumiraš osećaćes se bolje. Ali obavezno zapamti da je to ulje sa oko 120 kalorija po kašičici, pa preterana konzumacija može dovesti do gojenja. Budući da je toliko kalorično u maloj količini, lako se može desiti da se prekomerno koristi.
Druga briga je kuvanje sa maslinovim uljem. Ekstra devičansko maslinovo ulje ima tačku dimljenja od 191 do 207 stepeni C. Veće temperature će razgraditi sadržaj slobodnih masnih kiselina u ulju, proizvodeći slobodne radikale. Ali dobra vest je da se kuvanje na šporetu kreće oko 175 °C. Za veće temperature (poput pečenja na visokoj temperaturi), razmotri upotrebu ulja avokada, jer ima višu tačku dimljenja.
Može li se maslinovo ulje koristiti na koži i kosi?
Maslinovo ulje se može koristiti u tretmanima lepote jer je odlično za kosu, kožu i nokte.
Često se nalazi u sastavu proizvoda za čišćenje lica, negu kose, sapunima, gelovima za tuširanje i losionima.
Maslinovo ulje sadrži veliki broj vitamina za kožu, a evo koji su vitamini u pitanju:
- A koji čini kožu elastičnom, te direktno utiče na njen tonus i čvrstinu,
- D koji sprečava starenje kože,
- Vitamin E je važan antioksidans, koji doprinosi njenoj vlažnosti i regeneraciji i
- K čiji je direktni doprinos u hidrataciji kože i pomaže u borbi protiv prvih znakova starenja.
Evo predloga kako možeš iskoristiti maslinovo ulje za kožu i kosu.
MASLINOVO ULJE ZA KOŽU
- MASLINOVO ULJE ODRŽAVA KOŽU HIDRIRANOM
Maslinovo ulje (za kožu) ima hidratantna svojstva zahvaljujući kojima koža na licu i telu ostaje meka, nežna i hidrirana. Ono lako prodire u kožu, pa koža dugo ostaje glatka i nežna. Maslinovo ulje je odlično za osobe koje imaju suvu kožu.
Nakon tuširanja ili kupanja, upiti višak vode sa kože, pa namazati maslinovo ulje na kožu, dok je još uvek vlažna.
Namaži maslinovo ulje na lice, ruke i noge pre spavanja, kako bi se ujutru probudila sa hidriranom i nežnom kožom.
- MASLINOVO ULJE SPREČAVA PREVREMENO STARENJE KOŽE
Što smo stariji, to se na koži češće pojavljuju sitne linije i bore. Sa maslinovim uljem, ovaj proces starenja se može usporiti.
Antibakterijska svojstva meda u kombinaciji sa hidrativnim i antioksidantnim svojstvima maslinovog ulja, postaće pravi melem za grubu i kožu željnu vlage.
Predlog maski za lice:
Maslinovo ulje i jaja
Pomešaj jednu supenu kašiku maslinovog ulja i jedno celo jaje. Nanesi na celo lice, uključujući vrat. Ostavi da deluje 20ak minuta.
Maslinovo ulje i avokado
Pomešaj jednu supenu kašiku maslinovog ulja i polovinu izgnječenog avokada. Nakon što si očistila lice i vrat, nanesi ovu masku, opusti se i nakon 20ak minuta neka te iznenadi blagotvorno dejstvo ulja iz avokada.
Maslinovo ulje, mleko i kurkuma
Pomešaj jednu supenu kašiku maslinovog ulja, jednu supenu kašiku mleka i jednu kašičicu kurkume. Nanesi na celo lice, uključujući vrat. Ostavi da deluje 20ak minuta.
Imajući u vidu činjenicu da kurkuma ima antiseptičko, antibakterijsko i antioksidativno dejstvo, u kombinaciji sa mlekom i maslinovim uljem, postaje dragoceni tretman za suvu kožu lica.
Maslinovo ulje, banana i šećer
Ova maska tvom licu obezbeđuje duboku hidrataciju, ali oprezno, s obzirom na oštre ivice kristala šećera koje uz nesmotreno korišćenje dovode do oštećenja gornjeg epitela.
Maslinovo ulje i limun
U jednu kašiku maslinovog ulja dodaj nekoliko kapi svežeg soka od limuna. Smesom masiraj lice 10-ak minuta, a zatim je ostavi još toliko na licu, pre nego je ispereš hladnom vodom. Lice zatim namaži kremom.
- MASLINOVO ULJE PROTIV OPEKOTINA OD SUNCA
Ako si preterala sa sunčanjem i dobila opekotine od sunca, namaži maslinovo ulje na kožu. Umirujuća i hidrirajuća priroda maslinovog ulja smanjuje upalu, revitalizuje kožu i sprečava ljuštenje kože, koje se često javlja kod opekotina.
Redovnom upotrebom, maslinovo ulje može smanjiti oštećenja izazvana sunčevim zracima i pozitivno uticati na zdravlje kože.
- MASLINOVO ULJE POSVETLJUJE TAMNE PODOČNJAKE
Maslinovo ulje se može koristiti za posvetljivanje tamnih podočnjaka. Maslinovo ulje sadrži polifenole, vitamin E i fitosterole koji posvetljuju kožu i uklanjaju tamne podočnjake. Takođe je dobro za negu osetljive kože oko očiju i uklanjanje sitnih bora.
Nežno utapkati malo maslinovog ulja ispod očiju i nežno masirati par minuta pre odlaska u krevet. Ujutru se umiti samo vodom. Ponavljati svakodnevno.
Drugi način za uklanjanje tamnih podočnjaka: pomešati istu količinu maslinovog ulja i soka od limuna i naneti na tamne podočnjake oko očiju. Ostaviti da deluje 10 minuta, pa se umiti mlakom vodom. Koristiti ovaj tretman 1-2 puta na dan.
- MASLINOVO ULJE ZA SKIDANJE ŠMINKE NA PRIRODAN NAČIN
Ako imaš flašicu maslinovog ulja kod kuće, ne moraš da kupuješ sredstvo za uklanjanje šminke. Odlično je za skidanje uporne šminke, čak i one koja je vodootporna. Plus, ono ne isušuje kožu, baš naprotiv.
Za blagu šminku, staviti malo ulja na tupfer. Sa njim skinuti šminku pa se umiti.
Za jaku šminku, naneti par kapi ulja direktno na lice. Umasirati ga u kožu i ostaviti malo da deluje. Zatim obrisati lice peškirićem koji je natopljen mlakom vodom. Sva šminka će se skinuti.
- MASLINOVO ULJE OBNAVLJA ISPUCALE PETE
Ispucalu, grubu kožu na petama je teško negovati, ali maslinovo ulje je puno hidratantnih svojstava. Za najbolje rezultate može se koristiti pre odlaska u krevet, kako bi ga koža dobro upila preko noći.
Natapati noge u vodi sa sapunicom 10 minuta. Istrljati kožu na stopalima kamenom za pete. Oprati noge vodom i dobro ih osušiti. Naneti maslinovo ulje na pete i tabane. Masirati pet minuta, pa obuti čiste čarape i ostaviti preko noći. Ponavljati svakog dana, dok koža na petama ne zaceli.
- MASLINOVO ULJE JAČA SLABE NOKTE
Maslinovo ulje je odlično za ispucale, krhke nokte. Njegova hidrantna svojstva omekšavaju zanoktice, zaceljuju oštećenja i čine nokte zdravima i jakima. Redovno mazanje maslinovog ulja može sprečiti pucanje kože oko noktiju.
Pre odlaska u krevet, naneti par kapi toplog maslinovog ulja na nokte. Navući pamučne rukavice i ostaviti ih preko noći. Sledećeg jutra, oprati nokte toplom vodom. Ponavljati ovaj postupak svakog dana.
- MASLINOVO ULJE ZACELJUJE ISPUCALE USNE
Za omekšavanje suvih i ispucalih usana, koristiti maslinovo ulje koje je bogato E vitaminom. Pošto je hidrantno, maslinovo ulje će učiniti usne mekim i nežnim. Ono će posvetleti tamnu kožu usana i učiniće ih sjajnim.
Sjediniti malo kristal šećera sa kašičicom maslinovog ulja. Možeš dodati i malo limunovog soka. Ovom smesom nežno ispilingovati usne. Isprati ih toplom vodom, utapkati peškirom, pa naneti malo maslinovog ulja. Ponavljati nekoliko puta nedeljno.
Takođe, možemo namazati maslinovo ulje direktno na usne pre spavanja, kako ne bi ispucale.
MASLINOVO ULJE ZA KOSU – UTIČE NA ZDRAVLJE KOSE I DAJE KOSI SJAJ
Bilo da kosa opada ili se proređuje, maslinovo ulje joj može koristiti. Maslinovo ulje je odgovor na mnoge probleme vezane za kosu. Hidratantna priroda maslinovog ulja podstiče zdrav rast kose. Ovo ulje prodire duboko u kožu glave i omekšava tkivo skalpa, pa leči upalu kože glave.
Ako želiš da daš kosi malo sjaja i života, maslinovo ulje može pomoći. Maslinovo ulje obnavlja oštećenu kosu i čini je sjajnom i zdravom. Takođe, olakšava očešljavanje i razmršavanje kose.
- Masirati maslinovo ulje 5-10 minuta u kožu glave. Ostaviti da deluje tokom noći. Ujutru, oprati kosu šamponom kao i obično. Ponavljati 2-3 puta nedeljno.
- Naneti toplo maslinovo ulje na kosu, od korena do krajeva. Umasirati ga u kožu glave, pa staviti kapu za tuširanje na pola sata. Isprati kosu vodom, zatim oprati šamponom i regeneratorom. Ponavljati 2-3 puta nedeljno.
- Takođe, može se napraviti pasta od jednog jaja i kašike maslinovog ulja. Nanesi je na vlažnu kosu i kožu glave. Umotaj kosu u kapu na pola sata, pa isperi blagim šamponom i hladnom vodom. Koristiti ovaj tretman jednom nedeljno.
MASLINOVO ULJE – DRUGE NAMENE
Ko ima stalni problem sa nagomilavanjem ušnog voska, može staviti nekoliko kapi maslinovog ulja u svako uho na nekoliko minuta, a zatim pustiti da prirodno iscuri. Maslinovo ulje se u toj situaciji ponaša kao omekšivač, odnosno rastvarač ušnog voska pa tako olakšava ćišćenje ušiju.
